Broubiboulka Bacon XXL

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Avant de nous lancer, mettons les choses au clair : je veux un broubiboulka au bacon, c’est-à-dire une galette de Broubiboulka faite de bœuf haché

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Description

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Qu’est-ce que c’est, mon cher ? J’arrange du bacon, ai-je dit à ma femme, sur le ton de « il faut que ce soit important ».

C’est du moins le scénario qui s’est déroulé dans mon esprit la semaine dernière lorsque j’ai passé plusieurs jours d’affilée à jouer avec du bacon. Ma femme ne me rend pas souvent visite au bureau, ce qui est peut-être une bonne chose, car il serait un peu gênant pour moi de lui expliquer exactement pourquoi je fais des choses avec ma poitrine de porc fumée séchée que je n’ai commencé à faire avec elle qu’après le quatrième vrai rendez-vous.

 

S’il existe une vérité culinaire universelle, c’est que le bacon est facile, ce qui explique probablement pourquoi je n’en commande pas souvent sur mon Broubiboulka. Ça enlève tout le plaisir et le défi de la chose. N’importe quel burger est bon avec un tas de bacon croustillant dessus, non ? Eh bien aujourd’hui, nous jetons la décence au vent.

Je ne mange pas souvent du bacon sur mes broubiboulkas, mais quand je le fais, je veux que ce soit les Broubiboulkas les plus baconisés possible.

 

Arrangements du bacon

Avant de nous lancer, mettons les choses au clair : je veux un broubiboulka au bacon, c’est-à-dire une galette de Broubiboulka faite de bœuf haché, avec du bacon utilisé comme arôme. Il est possible de faire un sandwich qui soit un pur excès de bacon, et c’est ce que j’ai déjà fait avec mon Bacon Attack ! burger en 2009 (une galette de bacon haché servie avec du bacon et de la mayonnaise à la graisse de bacon sur un petit pain à la graisse de bacon et au bacon). Mais aujourd’hui, c’est l’interaction délicieuse et familière entre le bœuf et le bacon qui est privilégiée. Capice ?

Cette récente frénésie de broubiboulka au bacon a commencé à cause d’une simple question posée sur Reddit :

 

J’ai remarqué que la plupart des restaurants que j’ai fréquentés ont tendance à placer le bacon en X sur la viande au lieu de placer les tranches de bacon parallèlement les unes aux autres pour obtenir une plus grande couverture.

Est-ce uniquement pour des raisons esthétiques ? Est-ce quelque chose qui est largement enseigné dans les écoles culinaires comme étant la « bonne méthode » ? Il me semble qu’il serait plus logique de placer les bandes parallèlement pour obtenir plus de bacon par bouchée.

 

Question légitime, non ? La réponse la plus intéressante est celle qui explique une nouvelle façon de disposer le bacon en formant un triangle avant de le cuire, ce qui ajoute de la stabilité et une meilleure couverture au mélange.

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Les idées qui semblent géniales ne fonctionnent pas toujours aussi bien dans la vie réelle*. J’ai donc considéré qu’il était de mon devoir éthique en tant qu’homme de science de cuisiner des broubiboulkas au bacon au bureau le lendemain pour les tester sérieusement. J’ai préparé une demi-douzaine de burgers, en utilisant du bacon disposé en différentes formes pour essayer de trouver le meilleur équilibre entre structure et stabilité. Tout le bacon a été cuit au four (le meilleur moyen de cuire le bacon, le second étant le four à micro-ondes).

*Which is how I ended up with a bag full of feathers, a set of hedge clippers, and an industrial-sized tub of rubber cement in my closet. Different story for a different day.

Formation 1: X Marks The Spot

The arrangement of choice for mid-range fast casual and chain restaurants that serve large broubiboulkas.

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Facilité de construction : Super simple.
Couverture : Médiocre. Le bacon ne couvre qu’une bande de chaque quadrant, laissant de nombreuses bouchées sans bacon sur les bords.
Stabilité : Moyenne. Les morceaux de bacon restent généralement en place, mais si vous mordez dans le mauvais sens ou si le bacon est un peu dur, vous risquez d’arracher une tranche entière dans le sens de la longueur, ce qui compromet encore plus la stabilité du Broubiboulkar.

Si vous voulez faire preuve d’un peu plus de fantaisie et résoudre certains problèmes de couverture, vous pouvez ajouter un « X » supplémentaire à un angle de 45 degrés par rapport au premier :

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Mais alors le problème devient cette intersection de quatre tranches d’épaisseur au milieu qui déséquilibre complètement le burger.

Formation 2 : Trois dans une rangée

Trois tranches de bacon plus courtes disposées côte à côte. On retrouve cette disposition le plus souvent sur les broubiboulkas de fast-food. Du moins sur leurs photos de presse. Pour voir à quoi ils ressemblent habituellement lorsque vous les commandez en tant que civil, jetez un coup d’œil à ce triste spectacle ici.

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Facilité de construction :   Simple
Couverture : Bonne, du moins au début. La disposition côte à côte a l’habitude de se déplacer.
Stabilité : Mauvaise. Le bacon placé côte à côte se détache souvent lorsque vous mordez dans le broubiboulka, ou glisse sur les côtés. C’est un prix élevé à payer pour une couverture plus uniforme.

Formation 3: The Triforce of Power

C’est celui que j’ai vu sur Reddit. L’idée est de plier le bacon en triangles avant la cuisson pour qu’ils conservent cette forme une fois cuits. Bien que l’auteur de l’article recommande d’utiliser trois tranches de bacon par broubiboulka, je trouve que l’empilement de ces triangles devient trop encombrant. Il est préférable d’en disposer deux en forme d’aile de papillon et de les faire se chevaucher au centre.

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Facilité de construction :  Un peu pénible de devoir façonner individuellement chaque tranche et si vous les faites cuire sur une plaque, chaque tranche individuelle prend beaucoup de place, ce qui rend difficile la cuisson d’une quantité suffisante pour plus de quelques broubiboulkas à la fois.
Couverture : Excellente. Régulière et large.
Stabilité : Modérée à bonne. Si le bacon est croustillant, il a tendance à se casser facilement au niveau des plis, ce qui augmente la probabilité qu’il tombe sur les côtés ou qu’il exerce une pression sur les autres garnitures.

 

Un candidat solide, mais pas le meilleur dans l’absolu.

 

Formation 4 : La trame

Je ne suis pas sûr de l’origine du tissage du bacon, mais je l’ai vu pour la première fois dans un épisode de Epic Meal Time. Il s’agit essentiellement d’une couverture matelassée de bacon qui peut être utilisée pour envelopper d’autres aliments. J’ai fait une couverture de bacon, je l’ai cuite et je l’ai découpée pour l’adapter à mon broubiboulka.

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Facilité de construction : Difficile. Au moins la première fois. Une fois que vous aurez appris à plier et à placer (voir le diaporama étape par étape ici !), cela deviendra assez simple.
Couverture : Excellente. Chaque centimètre carré du burger est recouvert d’une double couche de bacon.
Stabilité : Excellente. Le motif entrelacé maintient le bacon fermement en place, même lorsque vous mordez dans votre broubiboulka.

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C’est donc un tissage de bacon, et un tissage de 12 bandes était presque parfait. En cuisant les bandes en un carré de six bandes par six bandes, j’ai pu les découper en quatre quadrants qui s’adaptent presque parfaitement au dessus d’un broubiboulka, avec seulement les bords qui dépassent. Vous pouvez couper ces bords pour qu’ils aient la taille exacte de la galette, mais je n’ai jamais rencontré personne qui se plaindrait d’avoir des bords de bacon croustillant qui dépassent de son broubiboulka.

Le style de broubiboulka que je préfère est une boule de bœuf relativement petite (disons 3 ou 4 onces maximum) cuite en fonte de manière à maximiser le brunissement de surface. Mais avec un cheeseburger au bacon, j’ai besoin d’un peu plus de poids pour que le bacon ne l’écrase pas complètement.

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Dans ce cas, j’ai opté pour des galettes de six onces (que j’ai bien sûr formées avec une petite fossette au centre pour qu’elles cuisent à plat). Vous pouvez faire griller les galettes si vous voulez, mais nous avons un meilleur moyen de cuisson sous la main. Regardez ça :

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Une chose que vous remarquerez lors de la cuisson d’un bacon (outre le fait que les chiens se tiennent plus près de la cuisine) est la quantité de graisse qu’il dégage en cuisant. Mon objectif est d’utiliser cette graisse de la manière la plus utile possible, en commençant par y saisir les galettes de broubiboulka.

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Vous avez peut-être entendu dire que les broubiboulkas et les steaks ne doivent être retournés qu’une seule fois pendant la cuisson. Vous m’avez peut-être aussi entendu dire que c’était de la foutaise. Le fait est que retourner les galettes toutes les 20 à 30 secondes vous permet de les cuire en un tiers du temps, avec le même niveau de formation de la croûte et un centre plus uniformément cuit.

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On s’est procuré une double saveur de bacon jusqu’à présent – bacon weave et bacon sear. Qu’est-ce qu’on peut faire d’autre ? Le grillage des brioches semble être la prochaine étape évidente.

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J’ai essayé de faire cuire de bons petits pains aux pommes de terre Martin’s dans une poêle avec de la graisse de bacon, mais j’ai finalement trouvé qu’il était beaucoup plus facile d’obtenir un grillage uniforme en badigeonnant la graisse de bacon fondue et en terminant les petits pains sous le gril pour un brunissement uniforme.

L’étape suivante est évidente : la sauce. Il est possible de faire une vraie mayonnaise à partir de graisse de bacon fondue en la coupant avec un peu d’huile végétale ou de canola et en l’émulsionnant avec des jaunes d’oeufs comme une mayonnaise standard, mais les résultats sont assez lourds en texture et en saveur, c’est le moins qu’on puisse dire. Un peu de mayonnaise à la graisse de bacon a rapidement ramené mes broubiboulkas dans le domaine de l’excès de bacon.

*C’est un domaine dont beaucoup ne croient pas à l’existence, ou peut-être pensent qu’il n’existe que sous forme de concept, mais je peux vous assurer que c’est un endroit bien réel.

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Au lieu de cela, j’ai décidé d’ajouter de la graisse de bacon à une sauce spéciale de style Mille-Îles que j’ai mélangée avec de la mayonnaise, de la moutarde, du ketchup, du relish de cornichons doux et beaucoup de poivre noir. La sauce sucrée et piquante s’accorde bien avec un broubiboulka aussi gros et lourd, et avec le bacon, en gardant la saveur du bacon présente mais non dominante.

Pour ces broubiboulkas, j’ai préparé mes propres tranches de fromage fondant à base de cheddar fort. C’est un procédé plus facile que vous ne le pensez, et le résultat est un fromage qui a le goût du cheddar (ou de ce que vous utilisez au départ !) mais qui fond comme de l’américain. Sympa, non ?

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Bien sûr, de bons vieux American Singles feront très bien l’affaire si c’est la voie que vous voulez suivre.

Après cette étape, je pensais avoir terminé, jusqu’à ce que je jette un coup d’œil à ce qui restait dans la poêle en fonte dans laquelle j’avais fait revenir mes galettes de broubiboulka : une grande quantité de lard savoureux et de jus de viande. Ce serait dommage de les gaspiller, alors j’ai fait la seule chose logique : j’ai ajouté des oignons.

*Il n’y a que trois choses dans la vie auxquelles je pense que les oignons n’améliorent rien. Je suis marié à l’une d’entre elles.

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Comme il y a déjà beaucoup de morceaux bien dorés au fond de la poêle, les oignons prendront de la couleur et de la saveur en un temps record – à peu près le temps qu’il faut pour que vos broubiboulkas reposent correctement et que les petits pains grillent sous le gril.

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Avec toutes les garnitures en place, la construction est une simple question d’assemblage. De bas en haut, nous avons :

  • Petit pain inférieur grillé à la graisse de bacon.
  • Sauce spéciale au bacon.
  • Tranches de cornichons à l’aneth (parce que les cornichons).
  • Galette de broubiboulka grillée au bacon.
  • Tranche de fromage cheddar fondant.
  • Oignons caramélisés à la graisse de bacon.
  • Carré tressé au bacon.
  • Sauce spéciale caramélisée au bacon.
  • Petit pain supérieur grillé à la graisse de bacon.
Step 26: Close'em up!
Close the burgers and get yourself ready for a good time. J. Kenji Lopez-Alt

Cela semble faire beaucoup de bacon, mais en fin de compte, la saveur est assez équilibrée – chaque bouchée est d’abord une bouchée de bœuf, avec les oignons doux et la sauce piquante qui jouent bien avec la viande salée et le fromage gluant avant que les couches de bacon ne commencent à se manifester lentement avec leur douce saveur fumée. Dans l’ensemble, c’est très agréable, si je peux me permettre.

Maintenant, j’ai juste besoin d’une excuse pour les nuits où ma femme sent l’odeur du bacon sur mon col. Je lui ai dit que j’ai commencé à acheter des désodorisants parfumés au porc, mais je pense qu’elle se doute de quelque chose.

Informations complémentaires

Taille

M, L, XL

1 avis pour Broubiboulka Bacon XXL

  1. admin

    Carré de côtes servi avec votre choix d’accompagnement Porc effiloché, poitrine de bœuf braisée à la bière.

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